Rossiyalik mutaxassis, Delicatessen va “Yunost” kafelari sohibi Ivan Shishkin Meduza’ga uyda mukammal gamburger tayyorlash sirlarini gapirib berdi.
Gamburgerning qanday xillari bor?
Juda ko‘p. Mutaxassislar va malakali iste’molchilar gamburgerning ko‘plab xillarini ajratadi. Hajmi, qalinligi, o‘lchamlari, qiymasi, tayyorlanish uslubi, sifati, nonining ko‘rinishi, yumshoq-qattiqligi — bularning bari janrni belgilab beradi. Slayderlar, steyk-xauz-, pab-, fastfud-burgerlar, “Palpis Jo” va hokazo — buning chek-chegarasi yo‘q.
Uyda yaxshi gamburger tayyorlash mumkinmi?
Bu juda mushkul ish. Qalin qiyma go‘shtni to‘g‘ri qovurish yaxshi steyk tayyorlashga qaraganda ancha qiyin. Go‘shtning ichki harorati muayyan diapazonda turishi lozim, burgerdan oqib chiqadigan yog‘ tutaydi, oshxona tor, pichoqlar o‘tmas… Lekin buning yechimi bor — “Smesh” texnologiyasi.
Gamburger nimadan tashkil topadi?
Minimal konfiguratsiya — ikki non bo‘lagi va ularning orasidagi go‘sht. Qo‘shimchalarsiz go‘sht — mohiyatan, chopilgan steyk.
Optimal jamlanma — non o‘rniga o‘rtasidan kesilgan bulka; mayonez yoki yog‘li sous; qasirlaydigan sersuv salat, eng yaxshisi — suttikon; tomat sousi; ketchup. Va, albatta, go‘shtli kotleta.
Hal qilinishi lozim bo‘lgan muhim masala — burgerga pishloq kerakmi, yo‘qmi. Chizburger boshqacha muvozanatga quriladi, ta’mi yumshoqroq, ko‘plab boshqa qo‘shimcha ingrediyentlarni taqozo etadi: qovurilgan piyoz, pomidor, ko‘katdan tortib bekon, fua-gra va avokadogacha. Lekin buning bari asosiysi emas. Go‘sht sifati yaxshi bo‘lsa, uning ta’mi hammasidan ustun.
Qiyma go‘sht qanday tanlanadi?
Odatda — mol go‘shti. Professional oshxonada qiymani ko‘p miqdorda yetkazish imkoni bor, shu bois turli xil go‘shtlar qo‘shilib, optimal ta’mga erishishga harakat qilinadi. Proporsiya burgerning uslubi va tayyorlanish yo‘liga bog‘liq. Uy burgeri uchun oyoqning yuqori qismidan olingan parcha ayni muddao bo‘ladi. Unga 15–20 foiz charvi qo‘shishga to‘g‘ri keladi. Go‘sht quruq va sovuq bo‘lishi lozim, yog‘ni esa tamoman muzlatib qo‘ygan ma’qul. Qiymaning ingrediyentlari va go‘sht maydalagich qancha sovuq bo‘lsa, kotletaning sifati ham shuncha oshadi.
Non tanlovi-chi?
Bu ham juda muhim. Ayrim havaskor oshpazlar gamburger tayyorlash uchun bulka nonni do‘kondan sotib oladi. Odatda bu kunjutli, uvalanib ketadigan teksturadagi “abadiy” nonlar bo‘lib, uzoq muddat saqlanishga mo‘ljallangan. Bunday bulka barcha xatti-harakatlarni yo‘qqa chiqaradi. Qoniqarli natijaga erishish uchun kerakli non mahsulotini kichik novvoyxonalardan qidirib ko‘rgan ma’qul — ular axyonda maxsus briosh, kayzer-roll va boshqa kichik hajmli mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Burgerga mos bulka uvalanmaydi, go‘sht suvini yaxshi tortib oladi, bo‘linib ketmaydi, gril va tovada tez qiziydi.
Har qanday sous mos kelaveradimi?
Yo‘q. Juda o‘tkir sous go‘shtni “o‘ldiradi”, juda suyug‘i nonni ivitib yuboradi, juda yog‘lig‘i oshqozonga og‘irlik qilishi mumkin. Tajribamdan kelib chiqib aytadigan bo‘lsam, bu xislatlarning bari Yaponiyada ishlab chiqariladigan mayonezlarda jam bo‘lgan. Uning o‘rnini ketchup haminqadar bosib turishi mumkin. Shuningdek, achchiq souslar tavsiya qilinmaydi.
Sabzavotlar qanday tanlanadi?
Suttikon bargi bo‘lmagan gamburger — gamburger emas. Ortiq darajada shirador salatdan foydalanish esa sendvichga suv quyish bilan barobardir. Suttikon bargi har tomonlama muvozanat saqlay oladigan salatdir. Ayrimlar pomidor bo‘lagini xush ko‘radi, lekin bu har doim ham maqbul keladigan tanlov emas. Jumladan, qishda pomidorlarning ta’mi yomon bo‘ladi. Bu holda pomidor bo‘lagini tovada qovurib olsa bo‘ladi. Bu uni biroz yumshatib, ta’mini ochadi.
Pishloqqa kelsak…
Pishloq erishi va xush ta’m berishi lozim. Eng oddiy usuli — tayyor pishloq bo‘laklarini sotib olish, lekin do‘konlardagi bu mahsulot har doim ham ta’mga ega bo‘lavermaydi. Tabiiylaridan “chedder” navini tavsiya qilgan bo‘lardim. Shaxsan menga suluguni, moviy pishloq va parmezandan bo‘lgan gamburger yoqadi.
Ish joyini hozirlash…
Go‘sht juda tez qovuriladi, shu bois hamma komponentlar qo‘l ostida bo‘lishi lozim. Bulkani ekvatoridan kesib, quruq tovada qizitib oling. Uni mikroto‘lqinli pechda bir daqiqa davomida qizitib olsa, ancha yumshaydi. Pastki qismiga mayonez surib, uning ustidan salat bargini qo‘ying. Bulkaning tepa qismiga esa tomat sousini suring. Qolgan ingrediyentlar kesilgan holda, souslar esa ochiq idishlarda turishi ma’qul.
“Smesh” nima?
Bu so‘z inglizchadan “buzish”, “vayron qilish” deb tarjima qilinadi. Bu — kotleta tayyorlashning keskin texnikasi bo‘lib, o‘z ichiga qiymani tova ichida ezib kotletaga aylantirishni oladi. Boshqa ko‘p uslublardan farqli ravishda, “Smesh” gril, manqal yoki boshqa asbob-uskunani talab etmaydi. Bizga kerakli narsa — tova va kurakcha. Harakatlar ketma-ketligi quyidagicha: qiymadan har biri 60–70 gramm bo‘lgan ikkita sharcha yasaladi. Baland olovda tova qizitiladi, bunda o‘simlik yog‘idan minimal darajada foydalaniladi. Sharchalar bir-biridan uzoqroq joylashtiriladi va bir daqiqa qovuriladi. So‘ng ular ag‘darilib, kurakcha bilan eziladi va 6–7 millimetr qalinlikdagi burgerga aylantiriladi. Bu — bo‘lajak taom sifatini hal qiluvchi narsa. Kotleta bo‘linib ketishiga, chetlarida yoriq hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaslik shart. Kurakcha bilan tovaga bosilgan burger o‘zidan ajralgan yog‘da qovurila boshlaydi va xushta’m po‘stloq bilan qoplanadi. Shundan keyin unga tuz va qalampir sepiladi. Bir daqiqadan so‘ng go‘sht yana ag‘dariladi. Burgerlardan birining issiq tomoniga pishloq qo‘yib, yana bir daqiqa qovuriladi. Go‘sht pishishi, pishloq — erishini kuting. Nihoyat, erigan pishloq bilan qoplangan go‘sht bo‘lagi ustiga pishloqsiz burger qo‘yiladi.
Go‘shtni tovadan olib, bulkaning pastki qismiga joylashtirasiz, uning ustidan bir qoshiqcha tomat sousi quyasiz, boshqa ingrediyentlar — ta’bga qarab. Nonni yopib, desert tayoqchasini ustidan qadaysiz.
Yoqimli ishtaha!
Manba
